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说起酵母,大家都很熟悉,但要说起酵母抽提物,很多人就会有疑问了,可能有些人还把它当作酵母。那么,酵母抽提物是什么?作用都有哪些呢?
酵母抽提物是什么?
以食品加工用酵母为主要原料,在酵母自身酶或外加食品加工用酶的作用下,酶解自溶并分离提取 后,经过或不经过热加工等工艺,得到的含有氨基酸、肽、核苷酸等酵母细胞中的可溶性成分的产品,属 于食品配料。 注:生产过程中根据需要可加入食用盐。
以酵母抽提物为主要原料,根据需要加入麦芽糊精、葡萄糖、谷氨酸钠、5′呈味核苷酸二钠、食用盐 等食品配料进行调配,或经美拉德反应等工艺,赋予产品特殊风味的产品,属于食品配料(酵母抽提物基 料不应低于55%,以干基计)。
酵母可以增加食物的鲜味、降低我们对盐度的添加、平衡食物中的异味、增加食物的耐受性等。
酵母抽提物作为一种高档的天然调味品,具有的独特调味性能,广泛应用于鸡精、肉制品、复合调味料、酱油、蚝油、酱类、卤制品、火锅料、休闲食品等产品中,使用酵母抽提物后的食品,更具有让人垂涎欲滴的味感。
酵母抽提物的作用有:
1、酵母抽提物营养丰富,加工性能良好,在一些食品加工中往往能起到有效增强产品鲜美味和醇厚感,同时缓和产品的咸味与酸味,掩盖异味的作用。
2、酵母抽提物如果用于食品调味料,可以增强鲜美味,使口感更醇厚,掩盖发酵产生的不良气味和味道,稳定香味。
3、酵母抽提物具有防止油脂氧化、耐高温的作用,并且能够改善许多食品的口味,并有效减少钠和味精的使用。
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